翠花胡同的灶台

二〇〇八年，央视记者到悦宾饭馆采访刘桂仙。快到午饭时，她收住话头，要照顾买卖；到了厨房，她又提醒伙计，肘子不要一下放太多黑酱油，大蒜也要少放。开店已经多年，她还是要看原料怎样下锅，味道有没有偏。619

时间往前移，一九八〇年秋，北京东城的翠花胡同里，郭培基、刘桂仙夫妇把自家住房腾出一部分，办起了个体饭馆。后来的报道常用一张手写执照、几张小桌和四只鸭子来讲述它的开端。

二〇二一年，北京晚报记者张楠据早年报道者王达人的回忆和当年两篇报文记述：一九八〇年十月七日上午，王达人走进那间三十一平方米的平房，看见刘桂仙正在炒肉片油菜心，一盘售价四角；不到一小时，已有三十多位顾客登门吃饭。当天报纸称，悦宾是本市城区第一家个体经营的饭馆。620621

把一口家用灶台改成饭馆，先要应付家里从未承担过的活计。来客能不能坐下，炒菜是否赶得及，一盘菜定什么价，食材用完到哪里补货，样样都得现想现办。郭培基原在国营企业食堂工作，干过供人吃饭的营生，刘桂仙也擅长做菜；622 手艺固然在身上，自己当家做买卖的门路却要从头摸索。

工商部门遇到的也是新问题。二〇二一年的采访记述，东城区工商局当时没有现成的个体餐饮执照可用，便先以手写文件加盖公章；申请登记表上的审核意见写着“准予发照”，签字日期为一九八〇年九月十六日。刘桂仙一趟趟跑去询问能否开店，经办人员也在商量手续怎样办妥。622

原料难买，又是另一道关口。刘桂仙在二〇〇八年的采访中记得，开店时借了五百元，买下处理出售的冰箱和旧桌凳，置办妥当后手里只剩三十六元。她买回四只不需凭票的鸭子，卖完赚出再进货的本钱，接着靠卖鸭、买鸭周转了一礼拜。后来人容易记住四只鸭子的故事，她当时每天要算的，却是手头的现钱能不能接上下一趟采买。619

张楠核对早年报文后记述，开张时除了鸭子，店里还供应肉片炒菜花、卤香菇、豆腐汤等几样简单菜肴。荤素与热汤相配，掌勺的人得拿手边买得到的寻常原料，给进门的食客凑齐一顿家常饭。621

原来在企业食堂做菜，饭钱与职工生活相连；自己开店，每一盘菜都要撑起一家的生计。店主的孙女郭华回忆，爷爷最初参照企业食堂定价，只略加几分钱，街坊觉得太便宜，他才去比照国营饭馆的菜价。622

小饭馆还要在一条胡同里安顿下来。住处腾给了食客，一家人夜里睡在哪里，采买的人几时出门，灶上忙起来由谁端菜，都牵动着家里的起居。刘桂仙后来回忆，为了多买些原料，她常去河北农村采购；住房腾作店面后，一家人还曾在屋顶搭棚睡觉。619 饭馆给家里添了进项，也把采购、做菜、收拾和待客全装进了家人的一天。

对郭华来说，店堂就是她从小长大的地方。她在二〇二一年告诉记者，刚学会走路时，家里人把她圈在柜台里面；后来能在店堂里跑动了，来吃饭的叔叔阿姨有时会从自己桌上夹一点菜喂她。孩子、家人与食客共处一室，开店既是谋生，也让日常日子多了一批常来常往的熟人。622

所谓个体饭馆，意味着成败都由经营者自己担待。客人愿意进门，店主也得靠手艺和心意留住客人。从采买到掌勺，刘桂仙亲手带出伙计，饭菜是否可口、厨房干不干净，她都挂在心上。这样的小店靠掌柜与熟客彼此熟识维系，一盘常点的家常菜，渐渐也就带上了某位厨师手上的分寸。

到二〇〇八年央视采访时，厨房已不全由家里人照料。报道中的大厨李奎来自河南，在悦宾干了多年，直言出来打工就是为了挣钱。对店主而言，这里是全家几代人守着的饭馆；对雇来的厨师而言，这里是一份养家的工作。老店名还留在原来的胡同里，灶前炒菜的人、堂里端盘的人和他们各自的生活，都比开张那年繁复得多。619

那次采访里，一位姓金的老顾客约了老同事来聚餐，热情招呼大家尝尝香酥鱼丸。记者还记下了店堂外等座的人：屋里上一桌还没吃完，屋外下一桌已经点好了菜。家常滋味留住了熟客，店里的人便既要照应屋里这一桌的叙旧，又要安顿好门外下一桌的等候。619

饭馆名气大了，来客或许为墙上的老照片登门，或许是冲着某道招牌菜而来。贴在墙上的旧报纸定格了一个行业重新开张的时刻，厨房里的饭菜却得天天从头做起。刘桂仙到店后总是先看灶上的菜。一家饭馆走过多少年岁，最后还是要落回客人吃进嘴里的那一口。