两万年前的一口锅

江西万年县大源镇，小荷山脚下有一处石灰岩溶洞，当地人相传那是仙人栖息的地方，叫它仙人洞。二十世纪六十年代初，考古队两次进洞发掘，挖出了打制和磨制的石器、骨器、蚌器，还有成堆的兽骨、鸟骨和蚌壳，看得出洞里的人靠打猎、捕鱼、摸蚌过活。一同出土的还有一些陶片，质地粗松，夹着砂粒，表面压着绳纹或条纹，烧得也不透。在当时，它们只是一处洞穴遗址里再普通不过的一类遗物。

三十年后，这处洞穴迎来了一支特别的队伍。一九九三年和一九九五年，北京大学的严文明和美国考古学家马尼士带领中美联合考古队来到这里，要寻找稻作农业的起源。马尼士早年在墨西哥追寻玉米的起源，成名已久。他们在仙人洞和附近的吊桶环岩棚里细细筛土、采样，从地层中辨认出了野生稻和栽培稻的植硅体，那次发掘入选了当年的全国十大考古新发现。仙人洞的名声，起初是和稻子连在一起的；那些不起眼的陶片，要再等十几年才轮到主角。

真正的问题是年代。洞穴里的地层不像田野那样平整，流水、动物和后人的活动，都可能把上下层搅乱；陶片本身太小、太少，又没法直接测年。后来，北京大学的吴小红与哈佛大学的巴尔-约瑟夫、波士顿大学的科恩等中美学者回到洞里，重新采样。他们测定与陶片同层出土的骨头和木炭，用加速器质谱测碳十四，再借助沉积物的微形态分析，一层一层检查地层是否被扰动过。二〇一二年，结果发表在《科学》杂志上：仙人洞最早一批陶片所在的地层，距今约两万年至一万九千年。① 论文发表时，作者把它与当时其他早期陶器比较，认为早了两三千年，比农业的出现早了一万年以上。也有学者对洞穴地层的稳定性提出过疑问，但这个年代至今仍被广泛引用，是世界上最早的陶器年代之一。

几乎同一时期，几百公里外的湖南道县玉蟾岩，也交出了相似的答卷。那里的陶片经与之共存的木炭和骨胶原测年，年代在距今一万八千三百年到一万五千四百年之间，二〇〇九年发表在《美国国家科学院院刊》上。② 玉蟾岩的碎陶片后来拼出了一件圜底的陶釜。一处在赣东北，一处在湘南，两个洞穴给出的是同一条线索：在末次冰期的长江以南山地里，狩猎采集的人群已经率先烧制出了陶容器。

放在世界的版图上看，这件事的分量更加清楚。在西亚的新月沃地，人们先学会了种麦、养羊，在农业村落里生活了两千多年，才烧出成批的陶器，考古学家因此把那段时期叫作“前陶新石器时代”。东亚的顺序恰好倒了过来：中国南方、日本列岛和俄罗斯远东，一两万年前的狩猎采集者就已经在用陶器了。研究者从日本绳纹时代早期陶器的焦痕里提取脂类，发现一万五千年到一万二千年前的锅里，煮的多半是淡水和海里的鱼类等水产。③ 仙人洞与玉蟾岩的陶釜里当年究竟煮过什么，还有待日后更多的残留物分析去印证，但它们的主人，同样是一群还不曾种田的狩猎采集者。

那是怎样的一个世界？两万年前，正值末次冰期最寒冷的阶段，地球上大量的水冻结在北半球的冰盖里，海平面比今天低一百三十米左右。今天的黄海和东海，大部分是露出水面的平原；古长江在这片平原上又向东流了五百公里以上，才在冲绳海槽附近入海。长江以南远比今天冷而干，后来的鱼米之乡，那时是稀疏的林地和草地。仙人洞里的人追逐兽群，在溪流里摸蚌捕鱼，也采集山林间的坚果和野生植物籽实。

为什么要煮？火的历史比陶器长得多，烤是人类用了几十万年的老办法。煮带来的，是烤给不了的东西：沸水能把坚硬的种子和块根煮软，能把兽骨里的油脂和骨髓一点点熬出来，也能把零碎的螺蚌、野菜和碎肉，汇成一锅老人和孩子都咽得下的热汤。有了盛水耐火的陶容器，人与食物的关系便多出了一条全新的路径。

这些最早的陶器做得很粗糙。陶土里夹着粗砂，免得烧制时开裂；成形时用手把泥一片片、一圈圈地贴筑上去，再拿缠着绳子的拍子拍打胎壁，让它结实，绳纹就是拍打时留在器表的痕迹。烧成的温度只有七八百度，烧不出瓷器的坚硬，却足以让一只罐子盛水不漏，坐在火上不裂。

此后的事情，是一部锅的家谱。中原的仰韶先民在釜上加了一件底部穿孔的器皿，叫甑：下面的水烧开了，蒸汽穿过孔洞，把上面的谷物蒸熟，米饭从此不必泡在水里。西安半坡遗址就出土过这样的陶甑，年代在六七千年以前。后来，人们把锅底做成三只中空的袋足，叫鬲，受火的面积一下子增大，煮得更快；再把甑坐在鬲上，合成一件上蒸下煮的甗。考古学家苏秉琦在上世纪四十年代写《瓦鬲的研究》，一件件排比这种袋足锅的形制，从它的演变里梳理古代文化的谱系。釜、甑、鬲、甗，这几个字今天的厨房已经不用了，但它们开出的两条路，煮和蒸，一直是中国厨房的主干。

两万年过去，烧火的燃料从柴草换成了煤和天然气，锅从陶土换成了青铜、生铁和不锈钢，碗里的食材更是变了千百回。唯独把食物与水一同放进锅里、架在火上慢煮熟透的习惯，从冰期洞穴里的火塘边一路延续至今。在这片土地上，先有了锅，一万年以后，才有了田。